Rick Stil, unitcoördinator Centrale Keuken

Unitcoördinator Rick Stil werkt al dertig jaar met veel plezier in de Centrale Keuken van het LUMC. Met name de afwisseling en de mogelijkheid om zich te kunnen ontwikkelen houden hem gemotiveerd: “De ene dag hebben we een groot diner voor een buitenlandse delegatie. De volgende dag bespreek ik op de afdeling Oncologie met patiënten hoe we zo lekker mogelijk kunnen koken als alles door hun behandeling opeens naar lood smaakt.”  

Hoe ziet een gemiddelde dag in de Centrale Keuken er voor jou uit?
“Elke dag is anders. Ik ben het aanspreekpunt voor catering. Daarnaast is er in de keuken een coördinator voor patiënten en één voor het restaurant. Omdat we nooit alle drie tegelijk aanwezig zijn moet je goed kunnen schakelen en overal wat van af weten. Meestal begin ik al vroeg om de toeleveranciers op te vangen. Als alle bestellingen binnen zijn, kan iedereen in de keuken aan de slag. We maken én bedenken alles zelf. Voor de menu’s werken we met de vier seizoenen. Omdat je met zoveel verschillende doelgroepen te maken hebt, zijn er van één gerecht vele varianten. Bij een bolognese saus vervang ik bijvoorbeeld het bindmiddel als het glutenvrij moet zijn. Voor een MCT-dieet gebruik ik speciale margarine en heel mager vlees. Documentatie is daarbij heel belangrijk. Ik zit regelmatig met diëtisten om tafel. Zij moeten duidelijk door de keuken geïnformeerd worden over de menu’s, zodat iedere patiënt het juiste eten krijgt.”

Welke eigenschappen moet je hebben als je in de keuken van een ziekenhuis wilt werken?
“Je moet inzicht hebben, inzet tonen en de wil hebben om aan te pakken. We hebben mensen met horeca-ervaring nodig, die bereid zijn een opleiding tot dieetkok te doen. Er werkt hier bijvoorbeeld een kok uit een sterrenrestaurant. Hij brengt een schat aan ervaring mee en leert vervolgens weer veel van het werk hier. De veelzijdigheid en variatie met bereidingswijzen en recepturen spreken veel mensen aan. Daarnaast is het werk in onze keuken door de werktijden overdag beter te combineren met een privéleven dan bij de meeste andere horecabanen.”  

Hoe is jouw werk bij het LUMC door de jaren heen veranderd?  
“We hebben sinds kort een nieuwe werkmethode. Op de afdelingen werken de collega’s van zorgservice en voeding nu met tablets. Hiermee nemen zij de bestelling op bij de patiënt. Zodra alle gegevens bij ons binnen zijn kunnen wij op maat de voeding bereiden en verstrekken aan de juiste patiënten. Het biedt veel mogelijkheden, maar kost in het begin extra tijd om het proces goed te begeleiden. Sowieso is er meer administratie en documentatie bij gekomen. Soms vind ik dat lastig. Dan moet je de temperatuur van alle items checken, dat vastleggen en dát vervolgens weer checken.”

Welke mogelijkheden zijn er om je te ontwikkelen?
“Er kan hier heel veel. Toen ik hier kwam werken had ik een ‘standaard’ koksopleiding, dus ik heb een opleiding tot dieetkok erbij gedaan. Daarnaast volg ik veel trainingen en cursussen. Binnenkort volg ik met een collega een ‘smaaksturingscursus’ voor voeding voor oncologische patiënten. Eén keer per maand gaan we naar Driebergen om onze recepten en producten met andere collega’s uit het vak te delen. Samen bekijken we hoe we de voeding voor oncologische patiënten naar een hoger plan kunnen tillen. Wij hebben al meerdere malen voor deze doelgroep en hun partners in onze keuken workshops gegeven om te kijken hoe we de patiënt weer aan het eten kunnen krijgen.

Een van onze koks gaat met regelmaat naar de kinderdaktuin van het ziekenhuis om in samenwerking met het Ronald McDonald tehuis kinderen een leuke middag te bezorgen, bijvoorbeeld door taarten of pepernoten te bakken. Wij nodigen met regelmaat mensen uit om in de keuken te komen kijken, desnoods met rolstoel en al. Het is zo leuk om te zien hoe je het plezier in eten terug kan brengen.”

Word jij mijn nieuwe collega?

Bekijk onze vacatures en solliciteer naar jouw baan!